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Pane con panelle e crocchè, una delle pietanze più antiche, semplici e deliziose di sempre

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Se c’è un cibo che incarna lo spirito dello street food siciliano, quello è sicuramente il pane con panelle e crocchè. Composto da ingredienti poveri, lo si può trovare principalmente a Palermo, nelle numerose friggitorie e chioschietti sparsi per la città.

Le origini del piatto

Sembra che tra il IX° e l’XI° secolo furono gli Arabi, in seguito alla dominazione in Sicilia a cominciare a frantumare i semi dei ceci e ricavarne una farina; questa veniva poi aggiunta all’acqua e cotta sul fuoco, dando vita ad una sorta di impasto dal gusto piuttosto piacevole. Solo dopo un bel po’ di tempo a Palermo, da parte del popolino, nasce la variante dalle dimensioni più ridotte chiamata panella.

Per quanto concerne la cottura, si crede che queste venissero cotte su una pietra all’interno di forni verticali e che solo a a partire dal medioevo le panelle siano state fritte per la prima volta. La combo vincente con il pane venne dopo: sarebbero diventate un piatto cult della cucina palermitana. Una pietanza consumata dai poveri che se ne nutrivano utilizzandola come surrogato del pesce fritto, che invece era la prima scelta delle classi più abbienti.

Pane con panelle e crocchè, perché è alla base dello street food siciliano

Come ogni cibo appartenente alla categoria street food che si rispetti, presenta un protagonista d’eccellenza: l’olio e quindi la frittura. Si dice che l’olio debba essere sostituito ogni 100.000 km proprio come succede con le motoape. Ma si sa che con il cibo da strada questa regola non vale, e forse è proprio questo procedimento che rende il sapore di queste pietanze ancora più prelibato.

È facile anche trovare la cosiddetta rascatura, ovvero le rimanenze sia di crocchè sia di panelle fritte servite però senza pane e consumate come aperitivo. Il connubio ideale per la consumazione delle panelle è il pane tipico palermitano, la mafalda o la moffoletta con “cimino”, ovvero con i semi di sesamo.

Palermo è la patria del pane con panelle e crocchè, e sono tantissimi i punti di ritrovo destinati alla sua consumazione. In via Monte Pellegrino di fronte alla Caserma Cascino è possibile gustare le specialità di “Zù Totò”; a Piazza Indipendenza e a Piazza Marina (ad angolo con Corso Vittorio Emanuele) c’è “Franco U Vastiddaro”, noto per la bontà dei suoi piatti a ottimi prezzi.

Il legame con il passato e il lavoro del “panellaro

Il lavoro del panellaro è da sempre intrinsecamente legato a una forte storia di tradizioni che, si spera, non si estinguerà mai. Una delle immagini veramente pittoresche che racchiude l’essenza della tradizione e della cucina tipica della siciliana è quella che si ricollega alla figura del panellaro. Una figura, quella del panellaro, facilmente individuabile agli angoli delle strade in una baracchina di legno, perché no, intento a friggere a più non posso in un grande recipiente pieno zeppo di olio, cercando di attirare l’attenzione.

La tradizione vuole che i panellari più apprezzati di Palermo usassero delle formine in legno rettangolari con delle incisioni a tema floreale; sopra le formine veniva riposto l’impasto che, una volta addensato formava la panella cruda. In realtà la decisione di incidere un motivo floreale sulle panelle non aveva nessuno scopo decorativo: serviva a distinguere una panella fritta da una ancora cruda. Questo stratagemma nacque per evitare che le panelle potessero essere riciclate dopo la frittura e rivitalizzate in un bagno di olio bollente; in questo caso il disegno non sarebbe stato più riconoscibile svelando così lo stratagemma.

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