La cucina siciliana è ricca di storia e tradizioni, e alcuni delle sue pietanze rendono l’Isola una delle patrie indiscusse della buona cucina. Tra queste non possiamo non menzionare i piatti tipici di Trapani, che spesso hanno come protagonista il pesce.
Alcune di queste prelibatezze nascono e vengono tramandate in questi territori grazie alla strategica posizione della città. Lo scambio culturale con altre civiltà ha infatti agevolato il processo di contaminazione e miscuglio di tradizioni che sono state reinterpretate e riadattate anche in cucina.
Le spezie hanno certamente arricchito i piatti, ma non solo. Il pomodorino fresco, il pesce appena pescato sono i protagonisti di questi piatti dal gusto unico e inconfondibile, senza trascurare l’importanza fondamentale di precise tecniche di preparazione. Eccone alcuni tra i più conosciuti.
Il gambero rosso ripieno
Una delle prelibatezze indiscusse della cucina di Mazara del Vallo è il gambero rosso. Se in passato, durante le battute di pesca, questo crostaceo veniva molto spesso scartato e rigettato in mare, oggi il gambero rosso di Mazara è uno dei piatti più richiesti e apprezzati.
La città da di Mazara del Vallo possiede la marineria più ingente d’Italia, nonché la seconda in tutta l’Europa. In precedenza Mazara vantava circa 1300 pescherecci qualificati nella pesca di altura di gambero rosso, invece oggi sono solamente 60 i pescherecci superstiti.
Il gambero rosso di Mazara ha delle qualità ben precise, che lo differenziano dagli altri. In primis il colore del crostaceo è un rosso porpora intenso, con alcune macchioline scure sulla parte corrispondente alla testa. Il suo gusto è unico, è deciso e allo stesso tempo dolce. Questo grazie alla considerevole percentuale di evaporazione delle acque del mare che garantisce al gambero un’alta presenza di sali minerali e una carne ricca di iodio.
Può essere servito marinato o appena scottato per non più di 50 secondi per lato, ma assume un sapore ancora più speciale quando è servito ripieno. Per prepararlo servono mollica fresca, parmigiano, aglio, olio, sale, pepe e prezzemolo, proprio come lo si può gustare a Mazara.
Il pane nero di Castelvetrano
Protagonista della cucina del trapanese non è soltanto il pesce. Se ci spostiamo nelle zone di Castelvetrano, infatti, scopriremo che proprio in questo territorio nasce una particolare tipologia di pane dall’impasto di due tipi differenti di grano.
Si tratta del grano di Tumminia e del grano biondo siciliano, che conferiscono alla pagnotta un impasto scuro. La città di Trapani dedica addirittura una festa per celebrare questo pane particolare, si tratta della festa di San Giuseppe a Salemi.
Il pane di Castelvetrano, preparato con farina integrale di grano duro, viene gustato al meglio se è accompagnato da un filo d’olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e di origano e una spolverata di pepe. Famoso anche nella sua variante con mandorle ed olive, il pane di Castelvetrano è una vera e propria gioia per il palato anche nella variante col pomodorino secco.
Le patate vastase
Facilmente reperibili nelle pizzerie trapanesi, servite in alternativa alle tipiche french fries, fungono da perfetto antipasto poco prima di un’ottima pizza. Fantastiche se mangiate come semplice contorno, si tratta di patate al forno accompagnate da cipolle e pomodori abbondanti.
Il tocco finale spetta alla mozzarella, sciolta proprio sopra le patate. Parliamo di un piatto ricco di spezie e di ingredienti che si trovano alla base della cucina trapanese. La loro origine risale infatti alla cucina poverissima del passato. Le patate infatti rappresentavano l’unica fonte di sostentamento, a cui e venivano arricchite da una noce di burro e da fette di pecorino o caciocavallo.
Le genovesi di Erice
Uno tra i dolci più rappresentativi del borgo ericino è la genovese, un dolce a base di pasta frolla e crema pasticciera. Non esistono fonti certe riguardo l’etimologia del nome del piatto. Si presuppone infatti che possa derivare dalla particolare forma dei cappelli dei marinai genovesi.
Proprio perché il commercio tra Trapani e Genova era molto frequente è probabile che le genovesi di Erice abbiano potuto prendere il loro nome da questa iterazione culturale. Tuttavia una versione un po’ più romanzata della vicenda vuole come protagonista una storia d’amore tra una ragazza ericina ed un ragazzo genovese e a come l’amata preparasse per lui il famoso dessert.
Storicamente la ricetta delle genovesi appartiene alle monache di clausura, gelose custodi di un dolce ormai da tempo simbolo della cucina trapanese.
Busiate al pesto trapanese
Tra i piatti tipici di Trapani è impossibile non menzionare la busiata. Stiamo parlando della tipica pasta fresca e tradizionale dalla forma attorcigliata a spirale a base di farina di grano duro. Di solito il connubio perfetto è con il pesto alla Trapanese, preparato con basilico, mandorle, pomodorino e pecorino. Si tratta di un pesto rosso che può essere utilizzato anche per condire le bruschette di pane caldo. La preparazione del pesto è semplice, pestando tutti gli ingredienti in un mortaio insieme all’olio d’oliva e all’ aglio rosso di Nubia, coltivato per lo più vicino alle Saline di Paceco e Trapani.
La nascita del pesto alla trapanese risale al lasso di tempo in cui la marineria trapanese era parecchio attiva nel Mediterraneo per scopi commerciali. È proprio in questa occasione grazie alla vicinanza con i marinai genovesi e la loro agliata ligure adoperata per preservare il pesce, che nasce il pesto alla trapanese, modificato dall’aggiunta di ingredienti quali le mandorle ed il pomodoro.
La rianata
La rianata in dialetto “riano”, origano, “rianata” si può per l’appunto rendere in italiano con il termine “origanata”. È uno dei piatti tipici di Trapani, una pizza caratterizzata dalla presenza fondamentale dell’origano di montagna che ne garantisce un gusto ben specifico.
Parliamo di una pizza rigorosamente cotta nel forno a legna dalla pasta alta e soffice, preparata con farina di grano duro, lievito acqua, un pizzico di zucchero, sale e abbondantemente condita da pomodori pelati sminuzzati, sarde o acciughe dissalate, prezzemolo tritato, pecorino siciliano, olio extravergine d’oliva e aglio pestato.
Strettamente imparentata con lo sfincione, la rianata ha una sapore deciso e gustoso. Originariamente nel marsalese la pasta del pane scartata dalle massaie era impiegata per la ricetta della rianata, condita per lo più con della salsa avanzata. La rianata è insomma il frutto di una cucina contadina nemica assoluta dello spreco.
Cous cous alla trapanese
Dall’altra parte del Mediterraneo, la vicinanza a livello geografico con i territori del nord Africa, nonché il forte ascendente della cultura araba su quella siciliana, hanno negli anni permesso la nascita di pietanze a base di pesce che sono entrate a far parte della tradizione culinaria trapanese.
Uno dei piatti tipici di Trapani e dintorni è sicuramente il cous cous. Inizia a diffondersi su tutta la costa da San Vito Lo Capo a Mazara del Vallo attraverso le Egadi fino ad arrivare a Pantelleria. Veniva considerato, in passato, un piatto speciale riservato alle occasioni e alle festività per sempre destinato ad essere tramandato di generazione in generazione.
Per quanto concerne il procedimento di preparazione del cous cous di pesce trapanese, il tutto segue un rituale ben preciso. Per prima cosa il grano crudo viene lavorato a mano. Viene “incocciato” ovvero mescolato, con le punte delle dita bagnate affinché assuma una consistenza granulosa; finalmente potrà essere cotto a vapore nello stesso brodo di pesce e preferibilmente in una pentola di terracotta.
