Il panino con la milza e le sue varianti nella cucina siciliana
Al contrario di quello che il nome potrebbe suggerire, il “pani ca meusa” siciliano non è semplicemente un panino con la milza. È tra i piatti più famosi della cucina siciliana, in particolare dello street food. Il panino è farcito con diverse interiora di vitello: fette di milza, pezzi di polmone e cartilagine della trachea (chiamata “scannaruzzato”).
Il panino con la milza siciliano può essere realizzato in due versioni, la versione “schetta” o la versione “maritata”. In quella schetta, il panino è condito con semplice limone, mentre in quella maritata il piatto viene condito con caciocavallo o ricotta.
Come gran parte dei piatti della cucina siciliana, questo piatto ha un sapore deciso e viene apprezzato in egual modo in entrambe le versioni.
Le antiche origini del piatto
Le origini della pietanza sono molto antiche: risalgono al III secolo d.C., quando la comunità di ebrei stanziatisi a Palermo cresceva sempre di più. Intorno all’anno Mille, gli ebrei crearono a Palermo il proprio quartiere, la Giudecca. La Giudecca era divisa in Meschita, ovvero la parte in cui si tenevano le attività religiose, e Guzzetta, la parte in cui si trovavano le attività commerciali.
È nella Guzzetta che lavoravano i macellai. Non potendo la macellazione essere ricompensata in denaro per via della religione ebraica, i macellai trattenevano per sé le interiora, tranne il fegato che veniva venduto a caro prezzo. Cercando di ricavarne qualcosa, inventarono così un piatto da vendere ai cristiani, che divenne poi il piatto siciliano che conosciamo oggi: il panino con la milza.
Molti sanno che gran parte della tradizione della cucina siciliana è dovuta agli arabi. Ma pochi sanno che anche gli ebrei hanno avuto una parte importante nella creazione di diversi piatti siciliani che oggi sono famosi anche fuori dall’isola.
Dopo la cacciata degli ebrei da Palermo, la tradizione del panino con la milza nella cucina siciliana venne portata avanti dai “caciuttari”. I caciuttari erano già conosciuti per un altro tipo di piatto dello street food siciliano, ovvero il pane inzuppato di strutto fuso e condito con ricotta e caciocavallo. A questa ricetta aggiunsero le interiora acquistate al macello, che bollivano, per poi soffriggerle nello strutto.
Oggi è possibile gustare il panino con la milza come piatto dello street food siciliano nelle focaccerie dell’isola.
